142649, Московская обл.,

Орехово-Зуевский р-н,

дер. Соболево, д.6

Наши контакты

Наш адрес

Tел.: 

+ 7 (495) 123-35-67

Email:

info@aldini.org

ООО "Альдини" © 2019

ООО "Альдини"

Итальянская сыроварня

Ее Величество "Горгонзола"

Италия — родина сыра Горгонзола (Gorgonzola), и одна из немногих стран, где сыр в большой мере является народной пищей. Сыр и глоток сухого вина для итальянца, как бутерброд с чаем с для нас с вами. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях крестьянских хозяйств были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас не только в Италии, но и во всем мире. 

Сегодня в Италии насчитывается 40 производителей Горгонзолы. Среди них встречаются как небольшие семейные сыроварни, так и крупные современные предприятия. С середины 90-х годов большая часть Горгонзолы производится из пастеризованного молока и лишь небольшое количество сыроварен варит сыр по-прежнему из сырого молока по традиционной технологии, широко применяемой до середины XX века. 
Горгонзола выпускается в больших головках массой от 9 до 13,5 кг. В процессе созревания прокалывается стальными иглами, тем самым обеспечивается доступ кислорода внутрь сырной головки для роста и развития благородной голубой плесени.
Горгонзола обладает тонкой влажной коркой, которая может иметь розовый, оранжевый, красный, коричневый и серый оттенки с примесью голубой плесени, растущей в ее неровностях.  
Сегодня крупные производители расширяют свой ассортимент продукции за счет выпуска новых видов Горгонзолы, но основными и наиболее популярными по-прежнему остаются два – Горгонзола Дольче (Dolce) и Горгонзола Пиканте (Piccante). 

  • Горгонзола Дольче – мягкий сыр кремообразной консистенции, пронизанный прожилками светлой сине-зеленой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежными ореховыми нотками. Созревает на протяжении 2-3 месяцев. 

  • Горгонзола Пиканте – более зрелый и плотный сыр с большим количеством прожилок темной сине-зеленой плесени. Вкус пряный, пикантно-островатый с усиленным ароматом. Срок созревания составляет 3-5 месяцев. 

       Оба вида Горгонзолы мы производим на нашей сыроварне.

Как мы делаем Горгонзолу

Процессы, протекающие в голубом сыре на этапе созревания сложнее, чем в других сырах, поэтому даже незначительное отклонение от технологии производства и условий созревания может оказать значительное влияние на итоговый продукт, и он будет существенно отличаться от сыра, производимого по оригинальной технологии. В связи с этим, на нашей сыроварне мы производим Горгонзолу при максимально возможном соответствии требованиям, предъявляемыми Консорциумом по защите Горгонзолы к производителям данного сыра в Италии.

Секрет производства вкусного сыра состоит не только в строгом следовании технологии, но и в использовании качественных ингредиентов, главным из которых является молоко. Даже классическая итальянская Горгонзола не бывает всегда одинаковой. Итальянские специалисты могут даже по внешнему виду отличить Горгонзолу, произведенную в Ломбардии от Горгонзолы, произведенной в Пьемонте. Основное различие в молоке, поскольку у коров разные условия содержания и кормления.

Мы также уделяем качеству молока особое внимание. Поступающее к нам на сыроварню молоко подвергается регулярному контролю по физико-химическим и органолептическим показателям. Также мы отдельно проверяем молоко на наличие антибиотиков, поскольку только молоко без антибиотиков может быть использовано для производства Горгонзолы. 

После обязательных процедур контроля молоко проходит фильтрацию и пастеризацию, и только после этого начинается основной производственный процесс.

Помимо качественного пастеризованного молока для производства Горгонзолы мы используем только натуральные и качественные ингредиенты: закваски, сычужный фермент, penicillium roqueforti и соль.

На протяжении всего срока созревания наши сыроделы контролируют протекание всех биохимических процессов, отслеживают скорость роста и количество благородной плесени, а также изменения вкуса и аромата сыра.
Безусловным нашим приоритетом является поддержание чистоты и соблюдение необходимого уровня гигиены на производстве, что совместно с натуральными ингредиентами обеспечивает высокое качество нашего сыра. 

Как хранить Горгонзолу

После того как вы приобрели Горгонзолу, необходимо обеспечить ее правильное хранение, чтобы она попала к вам на стол без потери своих вкусовых качеств.
Горгонзола плохо переносит длительное нахождение в тепле, поэтому сразу после покупки постарайтесь убрать ее в максимально прохладное место. Для длительной транспортировки рекомендуем использовать сумку-холодильник.
При выборе условий хранения важно учитывать, что процесс созревания голубого сыра не прекращается никогда и снижение температуры хранения лишь замедляет этот процесс. Чем дольше хранится Горгонзола, тем сильнее и резче будет вкус и аромат сыра. Чем выше температура хранения, и чем сильнее контакт сыра с кислородом, тем активнее идет процесс созревания. В связи с этим сыр желательно хранить в холодильнике при максимально низкой, но положительной температуре в 1-4°C. Замораживать сыр крайнее нежелательно, это негативно скажется на его консистенции, она станет крошливой. 
Самый лучший материал для хранения голубого сыра – алюминиевая фольга, она обеспечит сыру максимальный срок хранения при условии соблюдения температурного режима. 

С чем есть Горгонзолу

После того, как вы извлечете сыр из холодильника и порежете, дайте ему постоять минут 20-30. За это время сыр «согреется», что позволит лучше раскрыться его вкусу и аромату.  
Горгонзола прекрасна сама по себе и практически является самостоятельным блюдом, но полную завершенность она приобретает в сочетании со сладкими фруктами, такими как груша, хурма, виноград, инжир и др. А если вы еще сервируете свежие овощи, хрустящий багет, ягодный джем, мед и орехи, то получите полноценный праздничный ужин.

Среди голубых сыров, наверное, больше нет таких, чье гастрономическое применение было бы столь обширным как у Горгонзолы. Это во многом вызвано ее консистенцией, которая позволяет легко добавлять нежный кремовый сыр в разные блюда. 

Горгонзола Пиканте является незаменимым «участником» сырной тарелки и прекрасной основой для канапе. Горгонзола Дольче прекрасно подходит для приготовления соусов и десертов. Оба этих сорта могут использоваться для приготовления салатов, пиццы, пасты, бургеров – все зависит от ваших предпочтений, нравится ли вам более мягкий или более насыщенный вкус сыра. 
В Италии существует множество блюд национальной кухни, которые готовят с добавлением Горгонзолы, а его разнообразные вкусовые оттенки продолжают удивлять тех, кто впервые пробует его на вкус.
Любителям мяса рекомендуем расплавить кусочек Горгонзолы на горячем стейке, а обычная яичница-глазунья с Горгонзолой превращается в кулинарный шедевр…

На нашем сайте мы будем выкладывать интересные рецепты блюд с Горгонзолой, чтобы вы могли побаловать себя и своих близких чем-то вкусным и необычным.
Но тут вы спросите: «А как же вино!?» И будете правы! 
Горгонзола с вином и Горгонзола без вина это две разные Горгонзолы. Несмотря на то, что к Горгонзоле рекомендуют плотные крепленые и сладкие красные вина, мы считаем выбор вина делом индивидуальным. В той же Германии голубые сыры с удовольствием запивают белым вином, а если вы уже порезали сладкую грушу и сдобрили ваш сыр медом, то вам отлично подойдет красное сухое или игристое вино.
В завершение считаем важным отметить, что голубой сыр вообще и Горгонзола в частности для России деликатес относительно новый и пока еще недостаточно популярный. Из-за своего пикантного вкуса и сильного характерного запаха не всем способен понравиться с первой пробы. Иногда от резкого неприятия голубого сыра до безоговорочной преданности его вкусу у потребителя проходит длительное время, и мы когда-то тоже не были исключением! 
К голубому сыру у каждого свой, порой весьма тернистый путь, но если вы его полюбите, то это будет на всю жизнь!
Желаем вам в многообразии голубых сыров выбрать тот, что понравится вам больше всех, мы же свой выбор сделали в пользу Горгонзолы и будем рады, если вы нас в этом поддержите!

Если вы еще не знакомы с этим замечательным сыром, предлагаем вам посмотреть замечательное видео о сырах Ломбардии - Горгонзоле и Таледжио. Оно расскажет Вам об истории, о некоторых деталях производства и созревания сыров, а также покажет простой классический рецепт пасты с Горгонзолой.

Знакомство с Горгонзолой