142649, Московская обл.,

Орехово-Зуевский р-н,

дер. Соболево, д.6

Наши контакты

Наш адрес

Tел.: 

+ 7 (495) 123-35-67

Email:

info@aldini.org

ООО "Альдини" © 2019

ООО "Альдини"

Итальянская сыроварня

Многообразие голубых сыров

Сыр известен человечеству уже не одно тысячелетие, и до сих пор является любимым и популярным продуктом по всем мире. Сыр получают с помощью преобразования основных компонентов молока под действием энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов. Специфические свойства и особые вкусовые качества сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных хранилищах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

В настоящее время существует около 2000 разновидностей сыра. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Сыры упорядочивали и по твердости, и по жирности, по внешнему виду и по количеству влаги в них.

Мы поговорим с вами о так называемых «голубых сырах», выделенных в особую категорию, изготавливаемых с добавлением благородной голубой плесени.

Используемая в сыроварении голубая плесень относится к пенициллинам и в отличие от белой плесени развивается не снаружи, а внутри сырном массы. Благородная плесень хоть и называется «голубой», она имеет различные оттенки от бледно-зеленого до темно-синего и почти серого. Внешний вид зависит от конкретного штамма используемой плесени и степени ее зрелости. Подробнее о голубой плесени можно  

   

С помощью голубой плесени сыроделы по всему миру создают множество удивительных сыров: от плотного и маслянистого Стилтона до Горгонзолы, с ее сладковатым вкусом, кремовой текстурой и пряным ароматом. Голубые сыры, произведенные из овечьего молока, сохраняют свойственные данному молоку сладость и легкий вкус жареной карамели, что превосходно дополняет терпкий вкус и аромат голубой плесени. В зависимости от того, в каких условиях созревал голубой сыр будет зависеть и внешний вид его корки. Большинство европейских сыров с голубой плесенью упаковывается в фольгу, что позволяет сырной корке оставаться влажной и создает условия для развития плесени еще и снаружи, в то время как английские голубые сыры имеют ярко выраженную сухую корку, пронизанную тонкими синими и серыми прожилками.

Среди большого многообразия голубых сыров можно встретить сыры разных вкусовых оттенков, размеров и текстур. Но всех их объединяет пикантный, насыщенный, вкус, пряный аромат, чуть большее содержание соли, чем в других сырах и характерные прожилки сине-зеленой плесени.

Срок созревания голубых сыров также значительно различается в зависимости от сорта и колеблется в интервале от 1 до 6 месяцев. Содержание жира в сухом веществе голубых сыров обычно составляет от 28 до 34 %.

Палитра вкусов голубых сыров также разнообразна. Одни более мягкие, сладкие и сливочные, другие более плотные, пряные и острые. Одни чуть более кислые на вкус, в других может быть больше соли. Встречаются сыры с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом.

Сегодня география производства голубых сыров простирается по всему миру. Перечислить все сорта голубых сыров в рамках данной статьи просто невозможно, поэтому предлагаем вам совершить небольшой тур по странам и кратко рассказать о наиболее известных сортах голубого сыра. Чаще всего сыры производят из коровьего молока, но также есть определенные сорта, производимые из козьего и овечьего молока.

Франция. Если мы о сырах, то начать следует с Франции. Именно Франция является родиной легендарного Рокфора, положившего начало производству всех голубых сыров.  
История сыра Рокфор (Roquefort) восходит ко временам древнего Рима. Плиний упоминал его в своей книге, датированной еще 79 г. н. э. В 1411 г. король Шарль VI даровал жителям Рокфора исключительное право выдерживать сыр в пещерах, что они и делают по сей день. 

Для созревания и хранения сыра используются природные хранилища - пещеры с узкой горной грядой, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные потоки создавали идеальные условия по температуре и влажности для созревания Рокфора. Там же сыры созревают и по сей день, но уже в комбинации с современной холодильной техникой. 

Пещера для созревания сыра Рокфор

Существует также легенда о появлении Рокфора. Случайное открытие его приписывают молодому пастуху, который в жаркий день решил пообедать в прохладе местного грота. Обед был простым и состоял из хлеба и овечьего сыра. Часть сыра пастух оставил в прохладе и вернулся к стаду. Далее по одной из версий он увидел неземной красоты девушку и забыл про все на свете, по другой началась буря и ему пришлось уводить стадо, но как бы то ни было сыр он забыл в пещере. Оказавшись в данной местности лишь спустя несколько недель, пастух вспомнил, что оставил в пещере сыр. Когда он развернул сверток, то увидел, что сыр был пронизан прожилками плесени и приобрел характерный запах. Видимо, пастух был голоден и решил попробовать, казалось бы, испорченный сыр, оказавшийся на удивление вкусным. Чуть позже монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сорта сыра.

Сегодня настоящий Рокфор варится из овечьего молока и созревает около 3-х месяцев. Головки Рокфора сравнительно небольшие – от 2,5 до 3 кг. Он обладает чистым выраженным соленым вкусом, сильно отличающимся от сладкого вкуса молока. Сырное тесто влажное, легко крошится, поэтому резать его следует горячим ножом. Сыр тает во рту, оставляя восхитительный вкус плесени и соли. В зрелом виде его вкус становится очень резким.

Сыр Рокфор

Несмотря на исключительный статус и популярность Рокфора, это не единственный голубой сыр, производимый во Франции. В разных провинциях изготавливают другие сорта голубого сыра. Какие-то из них более похожи на рокфор, какие-то менее.
Из наиболее известных можно отметить Блё Д’Овернь (Bleu D'Auvergne), который производится как из сырого, так и из пастеризованного коровьего молока, созревает 2-3 месяца (размер головок по 2-3 кг), имеет грибной аромат и приятное послевкусие с фруктовыми нотками, и Фурм Д’Амбер (Fourme D’Ambert), который также изготавливается из коровьего молока и считается одним из самых нежных, изысканных и мягких французских голубых сыров, он созревает быстрее и на вкус не такой пряный и острый как Рокфор.  

Отдельно можно отметить сыр Блё до Косс (Bleu des Causses), производимый из сырого коровьего молока и являющийся одним из самых выдержанных голубых сыров – срок его созревания от 3 до 6 месяцев, и классический голубой сыр из козьего молока – Блё де Шевр (Bleu de Chèvre).

Особенностью некоторых голубых сыров Франции является то, что их производят только из сырого молока, не подвергнутого пастеризации, благодаря чему сыр получает неповторимый вкус и аромат.           В России производство сыра из не пастеризованного молока законодательно запрещено.

Cыр Блё де Шевр

Германия. Исторически сложилось, что Германия на карте голубых сыров ассоциируется у российского потребителя в первую очередь с сыром Дорблю (Dorblu). Сыр этот производится относительно недавно (с XX века) из пастеризованного коровьего молока и созревает 3-5 месяцев. Нежный и маслянистый, он имеет умеренно острый, пряный и солоноватый вкус, яркий специфический аромат и характерные зеленоватые прожилки плесени.

Cыр Дорблю

Поскольку Дорблю активно поставлялся в Россию и страны Восточной Европы, он быстро завоевал популярность на новых рынках благодаря рекламе и грамотной ценовой политике. Дорблю в России до введения ограничений на поставку сыров из стран Евросоюза стоил значительно дешевле многих конкурентов, воспринимался как известный европейский сыр, и даже стал нарицательным – данный бренд упоминали, когда говорили о сыре с голубой плесенью в целом. На самом же деле, в Европе сыр Дор Блю малоизвестен.

Более известным сортом производимого в Германии голубого сыра является Бавария Блю (Bavaria Blu). Уникальность данного сыров в том, что он объединяют в себе голубую плесень, растущую внутри сырной массы и белую, растущую снаружи. Можно сказать, что Бавария Блю был получен в результате «скрещивания» знаменитых Камамбера и Горгонзолы.  Создать такой сыр непросто, т.к. данные штаммы плесени плохо уживаются друг с другом. Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров массой около 1,5 кг, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Сыр обладает кремовой консистенцией и легко намазывается на хлеб. Срок созревания небольшой – 4-6 недель.

Cыр Бавария Блю

С учетом опыта производства Бавария Блю был разработан известный сорт сыра Камбоцола (Cambozola), также производимый в Баварии.

Cыр Данаблю

Дания. Главным производителем голубых сыров на севере Европы является Дания. Данаблю (Danablu) – соленый и острый сыр с легкой кислинкой. Был изобретен в начале XX века как альтернатива привозному Рокфору, но сейчас является самостоятельным продуктом, известным во всем мире. Известен также как Датский Голубой (Danish blue). Производится из коровьего молока, созревает 2-3 месяца, имеет терпкий вкус и характерные темно-синие прожилки плесени. Продукт легче нарезается ломтиками, чем Рокфор, что делает его удобным при красивом оформлении сырной тарелки. 

Также в Дании выпускают интересный сыр Мюцелла (Mycella), который также относится к голубым, но больше напоминает итальянскую Горгонзолу. Этот сыр более маслянистый, сладковатый, кремовый и менее пряный, чем Данаблю.

Великобритания. Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно конкурируют с известными сырами даже со времен античности. Одним из лучших сыров Англии считается голубой сыр Стилтон (Stilton). 
Впервые сыр Стилтон был произведен в начале XVIII века и отличается от других голубых сыров более мягким и менее соленым вкусом, выпускается из пастеризованного коровьего молока в головках по 7-8 кг. Как и многие другие сыры, Стилтон могут производить только ограниченное количество сыроварен. Расположены они в трех графствах – Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире.

В производстве Стилтона есть ряд технологических особенностей, которые отличают его от других голубых сыров, в частности от Рокфора. Созревает Стилтон в срок от 9 до 14 недель и вкусовые оттенки сыров могут различаться в зависимости от производителя. Внешне головка Стилтона имеет оранжево-серую корку, а сырное тесто имеет немного крошливую консистенцию, обладает приятным кремовым цветом с темно-синими прожилками плесени. Молодой Стилтон имеет пряный острый вкус, как и многие другие голубые сыры, а более зрелый имеет пряный сливочный вкус с нотками какао и грецких орехов, что делает Стилтон настоящим деликатесом.

Cыр Стилтон

Перед употреблением в пищу его могут дополнительно пропитывать вином — хересом, портвейном или мадерой.

Как и французы, англичане не ограничились производством одного лишь Стилтона. В Соединенном Королевстве производят множество сортов сыра с голубой плесенью. Свои сорта производят и в Англии, и в Шотландии, и в Уэльсе. Многие из них напоминают Стилтон, но есть и очень самобытные сорта. Такие, как выдержанный от 5 месяцев сыр из овечьего молока Beenleigh Blue, молодой и кремовый сыр из коровьего молока Birdwood Blue Heaven, редкий голубой сыр из буйволиного молока - Buffalo Blue, очень пряный и насыщенный плесенью New Forest Blue, шотландские сыры - Blue Monday и Lanark Blue, валийские - Gorau Glas и Perl Las. Рассказывать о них можно бесконечно, лучше просто попробовать. 

Ирландия. В соседней Ирландии также любят сыр с голубой плесенью. Здесь есть интересный сорт Беллингхэм Блю (Bellingham Blue), изготавливаемый из сырого коровьего молока. Отличительной особенностью является срок его созревания. 3-х килограммовые головки могут выдерживаться от 6 до 14 месяцев, с возрастом набирая насыщенный вкус с нотками перца. 
Также достойные примеры голубых сыров Ирландии - Cashel Blue и Crozier Blue, отличающиеся также длительным сроком созревания от 2,5 месяцев до полугода. 

Испания. На Пиренеях голубой сыр не так популярен, как в соседней Франции, но и здесь есть свои знаменитые сорта. Отличительная черта испанских сыров с голубой плесенью – это оборачивание сырных головок в листья деревьев.

Сыр сорта Кабраль (Cabrales) вырят исключительно в северной части Испании из молока горных коров, овец или коз из провинции Астурия. Созревает сыр минимум 3 месяца в природных пещерах, расположенных в районе национального парка Пикос де Европа. Традиционно сыр оборачивали в кленовые листья, но в наши дни листья заменяют на фольгу зеленого цвета. Это очень терпкий, специфический сыр, с мягкой серой коркой, кремовой консистенцией и резким запахом. Местные жители предпочитают употреблять его после еды, запивая сидром местного производства.

Cыр Гамонедо

Cыр Кабраль

По соседству с Кабралем местные сыровары варят сыр Гамонедо (Gamonedo). Особенность этого сыра в том, что это хорошо спрессованный твердый сыр, с небольшими прожилками голубой плесени. Масса головки может достигать 7 кг, а срок созревания 5 месяцев. Варят этот сорт как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока. Он обладает твердой сухой коркой и подвергается легкому копчению до помещения в пещеры на созревание. Во вкусе ощущаются грибные нотки, также присутствует ореховое послевкусие, напоминающее фундук.  

Свои сорта голубого сыра есть во многих европейских странах. В Бельгии – это Bio Bleu, в Швеции – Ädelost, в Австрии –Trautenfeltser и Osterkron, в Швейцарии - Bleuchatel, в Чехии – Niva и т.д. Практически в любой стране можно найти голубой сыр местного производства, попробовать и сравнить с лучшими классическими образцами, являющимися эталоном вкуса и качества уже не одну сотню лет.

За океаном. В продукции сыроделия США и Канады можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иначе. Например, сыр Мэйтег Блю (Maytag Blue) является американским «родственником» рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова. Первый Мэйтег был сварен в 1941 году. Создатели данного сыра стремились, чтобы он был похож на Рокфор.   

Большая часть голубых сыров, производимых в Северной Америке очень напоминают Рокфор или Стилтон. Из наиболее необычных сыров, непохожих на «старших братьев» можно выделить Маунтин Топ Блю (Mountain Top Bleu) – это козий сыр из штата Мэриленд в форме небольшой пирамидки весом всего 225 г, созревающий за 5 недель, при этом внутри содержит небольшое количество голубой плесени и Роуг Ривер Блю (Rogue River Blue) – выдержанный сыр из штата Орегон, произведённый из сырого коровьего молока, вымоченный в грушевом бренди и завернутый в виноградные листья, с небольшим содержанием соли, сладкий и кремовый, с пряным послевкусием. 

Cыр Роуг Ривер Блю

Также несколько сортов голубого сыра можно встретить в Австралии и Новой Зеландии, например, австралийский сезонный выдержанный овечий сыр Мередит Блю (Meredith Blue).
И вот, сделав круг по миру, мы вновь возвращаемся в Европу, в Италию, а именно в регионы Ломбардия и Пьемонт, где уже несколько сотен лет сыровары делают известный во всем мире голубой сыр сорта Горгонзола (Gorgonzola). 

Мы подготовили для вас небольшой экскурс в историю Горгонзолы

(                                         ) 

и детальное описание данного сыра, его подвидов, органолептических свойств, нюансах созревания, хранения и, конечно же, поедания!

 

Горгонзола - наш любимый сыр из всего многообразия голубых сыров, и мы надеемся, что вы разделите нашу любовь и попробуете Горгонзолу нашего производства!