142649, Московская обл.,

Орехово-Зуевский р-н,

дер. Соболево, д.6

Наши контакты

Наш адрес

Tел.: 

+ 7 (495) 123-35-67

Email:

info@aldini.org

ООО "Альдини" © 2019

ООО "Альдини"

Итальянская сыроварня

О благородной плесени

В продуктовом магазине:

– У вас есть сыр Горгонзола?

– А что это такое?

– Это такой сыр с плесенью.

– Сыра нет. Но есть колбаса горгонзола, хлеб горгонзола, селедка горгонзола…

                                                                                                         Анекдот

Часто приходится слышать полу анекдотические истории, как чья-то бабушка нашла в холодильнике «заплесневелый» кусочек сыра, понюхала его и отправила в мусорное ведро, посчитав, что он испортился. И это еще большая удача, если мы с вами, сырные гурманы, до этого ведра доберемся быстрее, чем оно покинет дом. В данном случае «заплесневелым» был, конечно, не залежавшийся «Костромской» или «Российский», а какой-нибудь «Стилтон» или «Фурм Д’Амбер».

На просторах рунета упоминается также курьёзный случай, когда в 2009 году милиция, невзирая на протесты продавцов, изъяла в магазине партию голубого сыра, приняв его за обычный испорченный…

Что же это все-таки за плесень, и чем она отличается от той, которую мы можем видеть на забытой в пакете булке хлеба или на отсыревшей штукатурке в подвале? Давайте разберемся…

Пенициллиум рокфорти (Penicillium roqueforti) — культура плесени, вид рода Penicillium, известна также как благородная плесень и используется при производстве голубых сыров по всему миру. В отличие от других видов плесени, Penicillium roqueforti не имеет запаха сырой земли, который иногда называют «запахом дикой плесени». Кроме этого, они отличаются по микробиологическим параметрам, скоростью роста, отношением к кислороду и углекислому газу

В соответствии с классическим французским рецептом, для выращивания Penicillium roqueforti использовали свежий ржаной хлеб, который оставляли в специальных пещерах на 1,5 - 2 месяца, пока хлеб не покрывался слоем плесени. После этого хлеб высушивали и измельчали, а полученный порошок использовали при производстве сыра.

В настоящие дни все намного проще. Чистая культура Penicillium roqueforti выращивается в лабораторных условиях и выпускается в жидком виде или в виде порошка.

Сама по себе благородная голубая плесень достаточно активна, и в процессе роста стремится вытеснить «конкурентов» - прочие виды плесени. Например, благородная белая плесень (Penicillium candidum, используемая при производстве сыра «Камамбер») и голубая не уживаются на одном производстве, поэтому сыры с белой и голубой плесенью производят как правило отдельно друг от друга.

Важно отметить, что Penicillium roqueforti не только дает сыру пряный запах и пикантный островатый вкус, но и важнейшим образом участвует в процессе его созревания, создает ту самую мягкую кремовую текстуру, за которую мы так любим голубой сыр.

Споры о пользе сыра с голубой плесенью не утихают давно. Сыр с голубой плесенью – это деликатес, и в его употреблении, как и во всем остальном, нужна мера.

Как и любой другой, голубой сыр содержит белка больше чем в мясе, приблизительно на 20%, кроме того сырный белок усваивается гораздо быстрее и эффективнее, не вызывая чувство тяжести в желудке.

Также в сухом веществе сыра содержится до 30% жира, который в комплексе с витаминами, минералами и микроэлементами благоприятно влияет на организм. Такого высокого содержания жира не нужно бояться, так как молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавле­ния, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важ­ную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жи­ров в организме человека.

Кроме того, сыр является одним из продуктов-рекордсменов по содержанию кальция, а непосредственно Penicillium roqueforti дополнительно способствует улучшенному усвоению кальция, поскольку усиливает всасываемость кальция кишечником.

Умеренное количество голубого сыра активизирует микрофлору кишечника и нормализует обмен веществ в организме. При выборе сыра необходимо учитывать, что голубая плесень может быть нежелательной для употребления в случае некоторых заболеваний или индивидуальной непереносимости Penicillium roqueforti.

Ниже представлен фрагмент передачи "О самом главном" канала "Россия-1" о благородной голубой плесени.